La masa madre se prepara una sola vez y, posteriormente, solo se utiliza y se repone. Es una masa viva que puede permanecer inactiva en el frigorífico o crecer activamente si se alimenta. La biomasa de la masa madre está compuesta por microorganismos naturales (hongos, bacterias y demás) que viven en los granos de centeno.
La idea es reanimar, multiplicar y cultivar estos microorganismos para que se autoorganicen en una colonia simbiótica estable. La vida misma en la naturaleza está construida según el principio de colonias simbióticas de microorganismos o macroorganismos (por ejemplo, el suelo, el océano y la microflora intestinal). Los organismos en simbiosis se sostienen y se complementan mutuamente.
La masa madre se prepara simplemente con harina y agua. Proporción: 2 PARTES DE HARINA Y 3 PARTES DE AGUA (hay exactamente una vez y media más agua). Se necesitará un termómetro ambiental, una báscula de cocina digital, una olla de VIDRIO o un cubo de plástico no agresivo con capacidad de 1,5 litros y una espátula de madera. El proceso llevará cuatro días; el quinto ya se podrá hornear pan.
La masa madre debe prepararse EXCLUSIVAMENTE Y SOLO CON HARINA DE CENTENO, porque la masa madre de centeno, en comparación con la de trigo y otras, es la másestable, sana y fuerte. Los microorganismos que viven en los granos de centeno son plenamente suficientes para formar una colonia simbiótica bien coordinada.
El lavado del grano no afecta significativamente a los microorganismos, por lo que no hay motivo para preocuparse. En cambio, el secado a alta temperatura mata a la mayoría de los microorganismos necesarios; por eso, el grano germinado destinado a la masa madre debe secarse a una temperatura no superior a 41 °C. Evidentemente, la harina elaborada industrialmente no sirve para crear una masa madre de calidad.
Como ya se ha dicho, LA MASA MADRE SE PREPARA UNA SOLA VEZ; después puede utilizarse continuamente, reservando una parte de la masa para la siguiente hornada.
Método de preparación:
1. Medir en un vaso, utilizando una balanza, la cantidad necesaria de agua templada, a una temperatura no superior a 36–37 °C. El agua debe ser limpia, filtrada y sin cloro. Se puede utilizar agua de manantial, hervida o destilada, infusionada con shungita y sílex. Verter el agua en un recipiente.
2. Cargar en el molino la cantidad medida de grano y moler la harina directamente en el recipiente con agua. El grado de molienda debe estar ajustado a la fracción más fina.
3. Mezclar con una espátula de madera hasta que la harina se incorpore uniformemente al agua. Se obtendrá una masa con la consistencia de una crema agria espesa.
4. Cubrir el recipiente con una tapa, sin cerrarlo herméticamente; protegerlo de la luz con un paño de algodón y colocarlo en un lugar apartado, lejos de las corrientes de aire y de los aparatos eléctricos. La temperatura óptima para alimentar el cultivo iniciador es de unos 24–26 °C, no más. Encuentre con un termómetro un lugar así en la cocina. Cuanto más cerca del techo, más cálido.
Este procedimiento deberá repetirse durante cuatro días, por la mañana y por la noche, añadiendo al recipiente nuevas porciones de harina y agua.
DÍA 1. Por la mañana: 40 g de harina, 60 g de agua. Por la noche: 40 g de harina, 60 g de agua.
DÍA 2. Por la mañana: 40 g de harina, 60 g de agua. Por la noche: 40 g de harina, 60 g de agua.
DÍA 3. Por la mañana: 40 g de harina, 60 g de agua. Por la noche: 40 g de harina, 60 g de agua.
DÍA 4. Por la mañana: 40 g de harina, 60 g de agua. Por la noche: 40 g de harina, 60 g de agua.
DÍA 5. Por la mañana ya tendremos 800 g de cultivo iniciador. 500 g se utilizarán para el primer pan.
Guardamos el resto en el frigorífico hasta la siguiente hornada.
El cultivo iniciador debe tener un agradable aroma a kvas natural. Si el cultivo iniciador huele mal, significa que se ha incumplido algún aspecto del proceso o que se han utilizado utensilios sucios. Si todo se ha hecho correctamente, pero el olor sigue siendo nauseabundo o químico, significa que la materia prima inicial —el grano— era de mala calidad o contenía alguna impureza extraña. En ese caso, conviene encontrar grano de otro productor y vendedor.
Algunos autores de recetas escriben que el olor a eructo o a cualquier otra cosa en el cultivo iniciador es «normal». Pero no es normal. El cultivo iniciador no debe tener ningún «olor repugnante»No debería ser así. Si al quinto día la masa madre huele a alcohol, acetona, vinagre o incluso tiene moho, se puede tirar y empezar de nuevo. Procure no alterar el proceso y todo le saldrá bien.
Lo único es que, si la masa madre, respetando las proporciones indicadas, no queda espesa y esponjosa, sino más bien líquida, significa que está enferma. Eso quiere decir que el grano que compró fue cultivado utilizando productos químicos. Hay que buscar otros vendedores/proveedores. Lo repito: el grano de centeno NO debe ser GRANDE, UNIFORME, SINO MÁS BIEN PEQUEÑO Y DE ASPECTO IRREGULAR.
Ahora, algunos consejos prácticos.
• Es mejor elegir una báscula electrónica que tenga función de puesta a cero. El principio es el siguiente: se coloca el recipiente en la báscula, se pulsa el botón y la báscula se pone a cero; después se introduce el producto en el recipiente y en la pantalla aparece el peso neto. Es muy práctico.
• Para conservar la parte de la masa madre que se utilizará en la siguiente hornada, hay que elegir un recipiente de vidrio, cerámica o plástico apto para alimentos, no de metal. La tapa no debe ser hermética, pero tampoco quedar demasiado abierta, para que la masa madre no absorba los olores del frigorífico. Si la tapa es de plástico y cierra herméticamente, se pueden hacer varios agujeritos con una aguja. No se deben lavar los recipientes para la masa madre con productos químicos domésticos. Todo se limpia fácilmente con agua tibia.
• La masa madre se puede conservar en el frigorífico, en el estante superior, donde no hace tantotemperatura baja. No son recomendables las pausas prolongadas en la elaboración del pan. La masa madre debe renovarse con regularidad. Personalmente, probé dejarla durante dos semanas y revivió sin problemas. Es posible que la masa madre pueda sobrevivir incluso tres semanas, pero es mejor no dejarla más tiempo; de lo contrario, habrá que iniciarla de nuevo. Después de todo, la masa madre es una colonia viva de microorganismos y hay que tratarla como a una entidad viva. Si se va a ausentar durante mucho tiempo, pida a alguien que la vigile y la alimente al menos una vez por semana.
• La harina siempre debe molerse justo antes de usarla. No es necesario almacenarla: es un producto perecedero. Las vitaminas y los nutrientes se oxidan rápidamente al contacto con el aire. Precisamente por eso, la harina de producción industrial no puede considerarse un producto natural: los fabricantes recurrirán a cualquier artimaña con tal de prolongar su vida comercial.
• El grado de molienda se ajusta a la fracción más fina. Esto se hace porque, en un molino eléctrico doméstico, de todos modos es imposible alcanzar el mismo grado que se logra en condiciones industriales. Pero tampoco es necesario. La calidad del pan, tal como debe ser el pan VERDADERO, está determinada por parámetros completamente diferentes:
1. Grano germinado.
2. Harina recién molida.
3. Masa madre natural, de origen natural.
4. Presencia de la cáscara y del germen en la harina.
5. Ausencia de aditivos químicos y sintéticos.
La harina no debe ser blanca como el almidón, incluso si es de trigo. Es imposible describir cómo debería ser. Cuando hagan su propia harina por primera vez, perciban su aroma, prueben su sabor y su textura, comprenderán cómo debe ser la HARINA DE VERDAD.
El pan tampoco debe ser blanco y esponjoso. Debe ser DE VERDAD, no sintético. El pan auténtico también es imposible de describir con palabras. Cuando lo prueben, todo les quedará claro. Tiene un sabor y un aroma especiales, NOBLES.
Queda una pregunta abierta: si todavía no tienen ni molino ni deshidratador, pero ya quieren hornear su propio pan, ¿qué hacer? Pueden probar suerte y buscar en las tiendas locales o en Internet harina de centeno INTEGRAL o, al menos, harina de primera calidad. Si tienen suerte y encuentran un producto de un fabricante concienzudo y honesto y, lo que no es menos importante, sensato, pueden obtener una masa madre y un pan auténticos (o casi).
En cualquier caso, es mejor conseguir todo lo necesario para liberarse de los productores y comerciantes del sistema, a quienes les importa exclusivamente el beneficio, pero en absoluto su salud, así como del sistema, que está directamente interesado en que estén ENFERMOS.
LA HARINA SIEMPRE DEBE MOLERSE JUSTO ANTES DE USARLA. NO HACE FALTA CONSERVARLA: ES UN PRODUCTO PERECEDERO. LAS VITAMINAS Y LOS NUTRIENTES SE OXIDAN RÁPIDAMENTE AL EXPONERSE AL AIRE. PRECISAMENTE POR ESO, LA HARINA NO SE PUEDE CONSIDERAR NATURAL UN PRODUCTO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL: LOS FABRICANTES RECURRIRÁN A CUALQUIER ARTIMAÑA CON TAL DE AUMENTAR EL PLAZO DE COMERCIALIZACIÓN.
¡Ha «caído» como semillas germinadas en tierra abonada, sobre el terreno del vivo interés por los productos encurtidos y fermentados! 
Respuesta — sí.
La medí y resultó que en mi multicocina, en el modo yogur, es de 39 °C y no se puede cambiar. Se puede intentar apagarla al alcanzar la temperatura necesaria y dejarla así; después, volver a encenderla cuando sea necesario, tras medirla. Voy a experimentar.
Lactobacillus (bacterias ácido-lácticas)
Bifidobacterium (bifidobacterias)
Akkermansia muciniphila
Faecalibacterium prausnitzii
Clostridium butyricum
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