Der Sauerteig wird einmal hergestellt und anschließend nur verwendet und aufgefrischt. Er besteht aus einem lebendigen Teig, der im Kühlschrank ruhen oder sich bei Fütterung aktiv vermehren kann. Die Biomasse des Sauerteigs besteht aus natürlichen Mikroorganismen (Pilzen, Bakterien und anderem), die auf Roggenkörnern leben.
Es geht darum, diese Mikroorganismen zu beleben, zu vermehren und so wachsen zu lassen, dass sie sich zu einer stabilen symbiotischen Kolonie organisieren. Das Leben in der Natur beruht grundsätzlich auf symbiotischen Kolonien von Mikro- oder Makroorganismen (zum Beispiel Boden, Ozean, Darmflora). Organismen in Symbiose unterstützen und ergänzen einander.
Der Sauerteig wird einfach aus Mehl und Wasser hergestellt. Das Verhältnis: 2 TEILE MEHL UND 3 TEILE WASSER (also genau eineinhalbmal so viel Wasser). Benötigt werden ein Raumthermometer, eine digitale Küchenwaage, ein GLASGEFÄSS oder ein Eimer aus nicht aggressivem Kunststoff mit 1,5 Litern Fassungsvermögen sowie ein Holzspatel. Die Herstellung dauert vier Tage; am fünften Tag kann man bereits Brot backen.
Der Sauerteig sollte AUSSCHLIESSLICH UND NUR AUF DER GRUNDLAGE VON ROGGENMEHL hergestellt werden, weil Roggensauerteig im Vergleich zu Weizen- und anderem Sauerteig am stabilsten, gesündesten und kräftigsten ist. Die Mikroorganismen, die auf Roggenkörnern leben, reichen vollkommen aus, um eine gut funktionierende symbiotische Kolonie zu organisieren.
Das Waschen der Körner hat keinen wesentlichen Einfluss auf die Mikroorganismen; darum muss man sich keine Sorgen machen. Trocknung bei hohen Temperaturen hingegen tötet die meisten benötigten Mikroorganismen ab. Daher sollte man gekeimte Körner für den Sauerteig bei höchstens 41 °C trocknen. Offensichtlich eignet sich industriell hergestelltes Mehl nicht zur Herstellung eines hochwertigen Sauerteigs.
Wie bereits erwähnt, WIRD DER SAUERTEIG EINMAL HERGESTELLT; danach kann man ihn kontinuierlich verwenden, indem man einen Teil des Ansatzes für das nächste Backen zurückbehält.
Zubereitung:
1. Auf der Waage die benötigte Menge warmes Wasser mit einer Temperatur von höchstens 36–37 °C in einem Glas abmessen. Das Wasser muss sauber, gefiltert und nicht chloriert sein. Man kann Quellwasser, abgekochtes oder destilliertes, mit Schungit und Silizium versetztes Wasser verwenden. Das Wasser in das Gefäß gießen.
2. Die abgewogene Menge Körner in die Mühle geben und das Mehl direkt in das Gefäß mit dem Wasser mahlen. Der Mahlgrad muss auf die feinste Fraktion eingestellt sein.
3. Mit einem Holzspatel so verrühren, dass sich das Mehl gleichmäßig mit dem Wasser verbindet. Es entsteht ein Teig mit der Konsistenz dicker saurer Sahne.
4. Das Gefäß mit dem Deckel abdecken, aber nicht luftdicht verschließen, mit einem Baumwolltuch vor Licht schützen und an einen geschützten Ort stellen, fern von Zugluft und Elektrogeräten. Die optimale Temperatur für die Fütterung des Sauerteigs liegt bei etwa 24–26 °C, nicht höher. Mithilfe des Thermometers einen geeigneten Platz in der Küche finden. In der Nähe der Decke ist es wärmer.
Dieses Verfahren muss vier Tage lang morgens und abends wiederholt werden, wobei jeweils neue Portionen Mehl und Wasser in das Gefäß gegeben werden.
TAG 1. Morgen: 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abend: 40 g Mehl, 60 g Wasser.
TAG 2. Morgen: 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abend: 40 g Mehl, 60 g Wasser.
TAG 3. Morgen: 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abend: 40 g Mehl, 60 g Wasser.
TAG 4. Morgen: 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abend: 40 g Mehl, 60 g Wasser.
TAG 5. Am Morgen haben wir bereits 800 g Sauerteig. 500 g davon werden für das erste Brot verwendet.
Den restlichen Teil bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellen.
Der Sauerteig sollte angenehm nach natürlichem Kwass riechen. Wenn er schlecht riecht, wurde entweder die Technik an irgendeiner Stelle nicht eingehalten oder schmutziges Geschirr verwendet. Wenn alles richtig gemacht wurde, der Geruch aber trotzdem ekelhaft oder chemisch ist, war der Ausgangsrohstoff – das Getreide – von schlechter Qualität oder enthielt fremde Verunreinigungen. In diesem Fall sollte man Getreide von einem anderen Hersteller und Händler suchen.
Einige Rezeptautoren schreiben, dass ein Geruch nach Aufstoßen oder Ähnlichem beim Sauerteig „normal“ sei. Das ist jedoch nicht normal. Der Sauerteig darf keinerlei „widerlichen Geruch“ haben. Wenn er am fünften Tag nach Alkohol, Aceton, Essig oder generell nach Schimmel riecht, kann man ihn wegwerfen und von vorn beginnen. Versuchen Sie, die Technik einzuhalten, dann wird alles gelingen.
Nur wenn der Sauerteig bei den angegebenen Verhältnissen nicht dick und locker, sondern zu flüssig ist, bedeutet das, dass er krank ist. Das heißt, das gekaufte Getreide wurde unter Einsatz von Chemikalien angebaut. Man muss andere Verkäufer/Lieferanten suchen. Ich wiederhole: Das Roggenkorn darf NICHT GROSS, GLEICHFÖRMIG UND HÜBSCH, sondern eher klein und unscheinbar sein.
Nun einige praktische Ratschläge.
• Elektronische Waagen wählt man am besten mit einer Tara-Funktion. Das Prinzip: Ein Gefäß wird auf die Waage gestellt, man drückt die Taste, die Anzeige wird auf null zurückgesetzt, dann wird das Produkt in das Gefäß gegeben und auf dem Display wird das Nettogewicht angezeigt. Das ist praktisch.
• Für die Aufbewahrung des Sauerteiganteils, der für das nächste Backen bestimmt ist, sollte man ein Gefäß aus Glas, Keramik oder lebensmittelechtem Kunststoff wählen, nicht aus Metall. Der Deckel sollte nicht luftdicht, aber auch nicht weit geöffnet sein, damit der Sauerteig keine Gerüche aus dem Kühlschrank aufnimmt. Wenn der Kunststoffdeckel dicht schließt, kann man mit einer Nadel einige Löcher hineinstechen. Das Gefäß für den Sauerteig sollte nicht mit Haushaltschemikalien gewaschen werden. Alles lässt sich leicht mit warmem Wasser abspülen.
• Der Sauerteig kann im Kühlschrank auf der obersten Ablage aufbewahrt werden, wo die Temperatur nicht am niedrigsten ist. Lange Pausen beim Brotbacken sind unerwünscht. Der Sauerteig muss regelmäßig aufgefrischt werden. Persönlich habe ich versucht, ihn zwei Wochen stehen zu lassen, und er erwachte problemlos wieder zum Leben. Vielleicht kann der Sauerteig auch drei Wochen überstehen, länger sollte man ihn jedoch besser nicht stehen lassen, sonst muss man ihn erneut ansetzen. Schließlich ist Sauerteig eine lebendige Kolonie von Mikroorganismen, und man muss mit ihm wie mit einem lebenden Wesen umgehen. Wenn Sie länger verreisen, bitten Sie jemanden, nach ihm zu sehen und ihn wenigstens einmal pro Woche zu füttern.
• Mehl sollte immer unmittelbar vor der Verwendung gemahlen werden. Man sollte es nicht lagern – es ist ein leicht verderbliches Produkt. Vitamine und Nährstoffe oxidieren an der Luft schnell. Genau deshalb kann industriell hergestelltes Mehl nicht als Naturprodukt gelten – die Hersteller greifen zu allen möglichen Tricks, um die Haltbarkeit zu verlängern.
• Der Mahlgrad wird auf die feinste Fraktion eingestellt. Dies geschieht, weil man mit einer elektrischen Haushaltsmühle ohnehin nicht denselben Mahlgrad erreichen kann wie unter industriellen Bedingungen. Das ist aber auch nicht erforderlich. Die Qualität des Brotes, wie es ECHTES Brot sein sollte, wird durch ganz andere Parameter bestimmt:
1. Gekeimtes Getreide.
2. Frisch gemahlenes Mehl.
3. Natürlicher Sauerteig.
4. Vorhandensein von Schale und Keimling im Mehl.
5. Keine chemischen und synthetischen Zusätze.
Mehl darf nicht weiß wie Stärke sein, selbst wenn es Weizenmehl ist. Wie es aussehen soll, lässt sich nicht beschreiben. Wenn Sie zum ersten Mal Ihr eigenes Mehl herstellen, seinen Geruch wahrnehmen und es probieren und fühlen, werden Sie verstehen, wie ECHTES Mehl sein muss.
Auch Brot darf nicht weiß und fluffig sein. Es muss ECHT und nicht synthetisch sein. Echtes Brot lässt sich ebenfalls nicht mit Worten beschreiben. Wenn Sie es probieren, wird Ihnen alles klar. Geschmack und Geruch sind besonders, EDL.
Eine Frage bleibt offen: Was tun, wenn man noch keine Mühle und keinen Dörrautomaten hat, aber schon jetzt eigenes Brot backen möchte? Man kann sein Glück versuchen und in örtlichen Geschäften oder im Internet NACH DEM VOLLKORNROGGENMEHL oder zumindest nach Mehl Type 1050 suchen. Wenn man Glück hat und ein Produkt eines gewissenhaften und ehrlichen sowie – was nicht unwichtig ist – vernünftigen Herstellers findet, können sowohl Sauerteig als auch Brot echt (oder zumindest beinahe echt) werden.
In jedem Fall ist es besser, sich alles Notwendige anzuschaffen, um sich von den systemischen Herstellern und Händlern zu lösen, denen ausschließlich der Profit wichtig ist, nicht aber Ihre Gesundheit, ebenso wie von einem System, das direkt an Ihrer UNGESUNDHEIT interessiert ist.
MEHL SOLLTE IMMER UNMITTELBAR VOR DER VERWENDUNG GEMahlen WERDEN. MAN SOLLTE ES NICHT LAGERN – ES IST EIN LEICHT VERDERBLICHES PRODUKT. VITAMINE UND NÄHRSTOFFE OXIDIEREN AN DER LUFT SCHNELL. GENAU DESHALB KANN INDUSTRIELL HERGESTELLTES MEHL NICHT ALS NATURPRODUKT GELTEN – DIE HERSTELLER GREIFEN ZU ALLEN MÖGLICHEN TRICKS, UM DIE HALTBARKEIT ZU VERLÄNGERN.
Es ist auf fruchtbaren Boden gefallen – wie gekeimte Samen auf das lebendige Interesse an eingelegten und fermentierten Lebensmitteln! 
Antwort – ja.
Ich habe nachgemessen und festgestellt, dass die Temperatur in meinem Multikocher im Joghurtmodus 39 °C beträgt und sich nicht ändern lässt. Man könnte versuchen, ihn beim Erreichen der erforderlichen Temperatur auszuschalten und stehen zu lassen und ihn nach Bedarf nach einer erneuten Messung wieder einzuschalten. Ich werde experimentieren.
Lactobacillus (Milchsäurebakterien)
Bifidobacterium (Bifidobakterien)
Akkermansia muciniphila
Faecalibacterium prausnitzii
Clostridium butyricum
Empfehlungen für den Joghurtbereiter:
1. Der Verlust von L. reuteri – ein Zeichen des „modernen“ Mikrobioms
Über den Einfluss auf Gehirn und Stimmung
Über die körperliche Verjüngung
Über den Ansatz zur Wiederherstellung der Gesundheit
