ॐ
Автор
http://www.youryoga.ru/ashram/threads/229/page-2#post-3474
Сегодня многие традиционные старинные кушанья не только не употребляются в пищу, но подавляющее большинство о них даже и не слышало и прочесть о них можно, разве что в малочисленных исследованиях историков. Что без сомненья достойно всяческого порицания.
Тем более, что кушанья эти очень вкусны и забыты явно не достойно. Готовить правда многие можно только в Русской Печи, на газовой или электро плите их зачастую приготовить невозможно, да и процес приготовления занимает достаточно много времени. Так что это не фаст фуд.
Но мы ведь не на сайте любителей американского образа жизни. Блюда эти не только очень вкусны, но и являются исключительно здоровой пищей!
Ну а теперь собственно сами рецепты:
Тюря.
Это самое распространенное и безыскусное блюдо старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленой воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука в перемешку с зеленью. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Полевка.
Это похлебка из ржаной муки, а точней, из заквашеного ржаного теста -- расчины. Расчину ставили накануне и когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добовляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), выполнявшей роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами.
Кутья
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла.
Толокно.
Это блюдо готовили из овса, выдержаного в продолжении ночи в теплой Русской Печи. При этом мука полученная из такого теста теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на соленой охлажденной кипяченой воде. Толокном обычно полдничали.
Заваруха-повалиха
Технология приготовления заварухи-повалихи достаточно проста. Сперва заваривалось тесто. Для этого кипятили воду с добавлением сахара или меда (причем вода должна быть подслащенной, но не слишком сладкой). Затем в кипящую сладкую воду добавляли просеянную муку. Как правило, для этого блюда использовали пшеничную муку. Но иногда по причине отсутствия пшеничной могли использовать и ржаную муку.Блюдо в таком случае имело более грубый вкус. Варили до загустения, непрерывно помешивая.
На следующем этапе приготовленное тесто выкладывали горкой на сковороду, предварительно смазанную маслом. В середине горки делалось углубление и в него заливалось растопленное сливочное масло или маргарин. Запекалась заваруха-повалиха в печи до румяной корочки. Подавалась исключительно горячей со сметаной или простоквашей.
Логаза.
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом. Разотрите грамм 400 вареного гороха или фасоли и разведите бульоном. Теперь всыпте грамм 400 ячменной крупы, добавте мелко нарезанного шпика и посолите. Варится 20 минут. Кашу едят с постным маслом, или медом, а можно и с сахаром.
Коливо.
Ячневую крупу, два стакана промыть, отварить в воде, литрах в трех, на умерином огне снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить уже до полного размягчения и загустения крупы, все время помешивая. Теперь подготовте зернышки мака: залейте кипятком, пол стакана или стакан мака и дайте распарится, через минут пять воду слейте. Мак промойте и вновь залейте кипятком, как только на поверхности воды начнут появлятся капельки масла, сразу же слейте его. Рапареный мак растереть в ступке, добавляя по чайной ложке капятка на каждую столовую ложку мака. Мак смешать с загкустевшей размягченной ячневой кашей, добавить мед две- три столовые ложки, погреть на слабом огне минут 5-7, непрерывно помешмвая. Сняв с огня заправить вареньем.
Солодуха.
Это жидкое блюдо, она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась она из ржаного солода. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, чтобы была теплой, засыпали солод и приколачивали мутовкой, до того пока не исчезнут все комочки. Горшок ставили на припек, и пока Русская Печь томилась, солодуха стояла в тепле. Но нужно следить чтобы она просто томилась в тепле, а не варилась! Часто перемешивали и время от времени подсыпали ржарой солод. Процес соложения определяют по степени сладости. Когда процесс соложения заканчивается, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи и как можно быстрей охлаждают до 25 - 30 градусов. Опускают в горшочек корочку ржаного хлеба и прикрывают сверху рушником, ставят в теплое место. На Русскую Печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли). Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Черешнянка
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.
Джур.
Наверное самое старинное из представленых здесь блюд. Блюдо из овсяной муки, по сути овсяной кисель. К Джуру добавлялись сушеные яблоки,вишни, калина, мед, иногда постное масло. А ели его с молоком. Берут овсяную муку около 800 грамм, разводят ее теплой водой, в количестве двух стаканов и ставят в теплое место на два три часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая.
Гамула.
Испечь в духовке 10 яблок, протереть через сило, добавить одну ложку муки, размешать, положить на протвень или сковороду. Поставить в печь, при температуре от 80 до 100 градусов, держать около часа, чтобы подрумянилась.. Главное не поджарьте! Примерно на килограмм яблок одна столовая ложка муки, не высший сорт, а лучше ржаная. Кушают с медом.
Холодец из вишен.
Спелые вишни, около 800 грамм, растолчите, можно вместе с косточками,но лучше их вынуть, добавте корици, 2-3 толченые гвоздики, 30 грамм крахмала, все протрите через сито. Положите граммм двести сахара и стакан, полтора красного вина, лучше вишневого. Разведите стаканом холодной кипяченой воды и остудить на холоде. Черешнянка. Сварите 800 грамм черешни. Протрите сквозь решето, чтобы удалить косточки, добавте немного сахара, подождите пока не даст сок. Далее разотрите пять ложек меда и три столовые ложки сметаны. Все смешайте.
Сегодня многие традиционные старинные кушанья не только не употребляются в пищу, но подавляющее большинство о них даже и не слышало и прочесть о них можно, разве что в малочисленных исследованиях историков. Что без сомненья достойно всяческого порицания.
Тем более, что кушанья эти очень вкусны и забыты явно не достойно. Готовить правда многие можно только в Русской Печи, на газовой или электро плите их зачастую приготовить невозможно, да и процес приготовления занимает достаточно много времени. Так что это не фаст фуд.
Но мы ведь не на сайте любителей американского образа жизни. Блюда эти не только очень вкусны, но и являются исключительно здоровой пищей!
Ну а теперь собственно сами рецепты:
Тюря.
Это самое распространенное и безыскусное блюдо старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленой воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука в перемешку с зеленью. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Полевка.
Это похлебка из ржаной муки, а точней, из заквашеного ржаного теста -- расчины. Расчину ставили накануне и когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добовляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), выполнявшей роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами.
Кутья
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла.
Толокно.
Это блюдо готовили из овса, выдержаного в продолжении ночи в теплой Русской Печи. При этом мука полученная из такого теста теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на соленой охлажденной кипяченой воде. Толокном обычно полдничали.
Заваруха-повалиха
Технология приготовления заварухи-повалихи достаточно проста. Сперва заваривалось тесто. Для этого кипятили воду с добавлением сахара или меда (причем вода должна быть подслащенной, но не слишком сладкой). Затем в кипящую сладкую воду добавляли просеянную муку. Как правило, для этого блюда использовали пшеничную муку. Но иногда по причине отсутствия пшеничной могли использовать и ржаную муку.Блюдо в таком случае имело более грубый вкус. Варили до загустения, непрерывно помешивая.
На следующем этапе приготовленное тесто выкладывали горкой на сковороду, предварительно смазанную маслом. В середине горки делалось углубление и в него заливалось растопленное сливочное масло или маргарин. Запекалась заваруха-повалиха в печи до румяной корочки. Подавалась исключительно горячей со сметаной или простоквашей.
Логаза.
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом. Разотрите грамм 400 вареного гороха или фасоли и разведите бульоном. Теперь всыпте грамм 400 ячменной крупы, добавте мелко нарезанного шпика и посолите. Варится 20 минут. Кашу едят с постным маслом, или медом, а можно и с сахаром.
Коливо.
Ячневую крупу, два стакана промыть, отварить в воде, литрах в трех, на умерином огне снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить уже до полного размягчения и загустения крупы, все время помешивая. Теперь подготовте зернышки мака: залейте кипятком, пол стакана или стакан мака и дайте распарится, через минут пять воду слейте. Мак промойте и вновь залейте кипятком, как только на поверхности воды начнут появлятся капельки масла, сразу же слейте его. Рапареный мак растереть в ступке, добавляя по чайной ложке капятка на каждую столовую ложку мака. Мак смешать с загкустевшей размягченной ячневой кашей, добавить мед две- три столовые ложки, погреть на слабом огне минут 5-7, непрерывно помешмвая. Сняв с огня заправить вареньем.
Солодуха.
Это жидкое блюдо, она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась она из ржаного солода. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, чтобы была теплой, засыпали солод и приколачивали мутовкой, до того пока не исчезнут все комочки. Горшок ставили на припек, и пока Русская Печь томилась, солодуха стояла в тепле. Но нужно следить чтобы она просто томилась в тепле, а не варилась! Часто перемешивали и время от времени подсыпали ржарой солод. Процес соложения определяют по степени сладости. Когда процесс соложения заканчивается, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи и как можно быстрей охлаждают до 25 - 30 градусов. Опускают в горшочек корочку ржаного хлеба и прикрывают сверху рушником, ставят в теплое место. На Русскую Печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли). Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Черешнянка
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.
Джур.
Наверное самое старинное из представленых здесь блюд. Блюдо из овсяной муки, по сути овсяной кисель. К Джуру добавлялись сушеные яблоки,вишни, калина, мед, иногда постное масло. А ели его с молоком. Берут овсяную муку около 800 грамм, разводят ее теплой водой, в количестве двух стаканов и ставят в теплое место на два три часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая.
Гамула.
Испечь в духовке 10 яблок, протереть через сило, добавить одну ложку муки, размешать, положить на протвень или сковороду. Поставить в печь, при температуре от 80 до 100 градусов, держать около часа, чтобы подрумянилась.. Главное не поджарьте! Примерно на килограмм яблок одна столовая ложка муки, не высший сорт, а лучше ржаная. Кушают с медом.
Холодец из вишен.
Спелые вишни, около 800 грамм, растолчите, можно вместе с косточками,но лучше их вынуть, добавте корици, 2-3 толченые гвоздики, 30 грамм крахмала, все протрите через сито. Положите граммм двести сахара и стакан, полтора красного вина, лучше вишневого. Разведите стаканом холодной кипяченой воды и остудить на холоде. Черешнянка. Сварите 800 грамм черешни. Протрите сквозь решето, чтобы удалить косточки, добавте немного сахара, подождите пока не даст сок. Далее разотрите пять ложек меда и три столовые ложки сметаны. Все смешайте.
Последнее редактирование модератором: