Домашний сыр

Намасте!
Последнее время очень хочется настоящего сыра. Сейчас просто мечтаю о нём.
По совету ОМ Шанти искала растительный фермент мейто. Нашла только упаковку 100г А там 1г на 100 литров молока.
Может быть Вы делали такой сыр? Подскажите, пожалуйста, где покупали фермент? Или такие продукты всегда в относительно большом количестве продаются?)

 

Алёна рецепты можно брать те же, что на сычуге. Я сейчас осваиваю группу кисломолочных сыров( в них фермент не используется). Они мне часто даже больше нравятся. При этом вопрос с недолгим сроком хранения можно решить либо копчением( к слову копчёный адыгейский сыр может хранится от двух лет), либо использованием поверхностной микрофлоры. Я не знаю, как такие сыры воздействуют на организм с энергетической точки зрения, но всё-таки это специально выведенные колонии. Без фермента можно приготовлять даже бри, нёшатель( белые благородные сыры). А вот сыры типа "эмменталь"(с большими крупными дырочками) всё-таки нужно с ферметом + традиционные для них пропионокислые бактерии(готовки сыра от 1 кг, иначе полости не образуются или будут некачественными). В этом вопросе можно пойти другим путём и делать сыры по типу "российского". Я сама ещё не пробовала, но идея такая у меня зреет))) По технологии "российского" сыра сырную массу помещают в формы насыпью, таким образом образуются небольшие дырочки в готовом продукте и специальные микроорганизмы при этом не требуются.
Рецепты напишу чуть позже. Ещё хочу поделится своим открытием по поводу сырья. Без хорошего молока, как все знают качественный сыр не сделаешь. Но при этом на головку сыра весом в 1 кг необходимо в среднем 10 литров молока. А для отдельных сортов оно должно быть ещё и определённого вида( так, например, брынзу делают исключительно из козьего или овечьего молока, допускается добавление коровьего не более 30 %). Но где же его взять? Эта проблема в нашей семье разрешилась сама собой. Дело в том, что после отёла корова целый месяц даёт молоко, которое в пищу людьми не применяется( обычно избытки его после того, как напьются телята просто выливают на землю) из-за солоноватого привкуса. Пропустить нужно только первые 2-3 дня пока отойдёт густое молозиво( его избытки также используются в кулинарии, а также для изготовления лекарств в фармацевтической промышленности), а потом использовать в сыроделии, как обычное молоко. Так можно запастись сыром надолго, особенно если делать сыры разной степени выдержки.

 

Я, наконец-то, нашла на рынке семью, у которой пять коров, (делают практически, для себя) и которая продает домашнюю молочную продукцию. Привозят только по субботам и в небольшом количестве. Всё такое вкусное, качественное, настоящее. Вчера брала сыр. Просто сказка.

 

[URL]http://домашний-сыр.рф/2/2.html[/URL]

 

Вот рецепт, который я опробовала самым первым. Животный сычуг в нём можно заменить на вегетарианский химозин в тех пропорциях, которые указаны производителем. Молоко перед приготовлением сыров( почти по всем рецептам) необходимо довести до нужной кислотности. Для этого сразу после дойки его держат в помещении с температурой в районе 14 градусов(возможно незначительно отклонятся от этой цифры) в течении 12 часов(я ставлю на ночь).

"Домашний твёрдый сыр(без выдержки)"

Ингредиенты:
- 5 литров молока;
-1,5 ложки лимонной кислоты, растворённой в 100 мл воды;
- фермент( в количестве, которое необходимо для сворачивания данного объёма молока за 10 минут );
-2 чайные ложки соли;

Выход продукта: 600 грамм(может различаться в зависимости от породы скота и особенностей кормления)

Способ приготовления.
1. Молоко довести до 12 градусов по Цельсию. Добавить лимонную кислоту. Хорошо перемешать.
2. Нагреть до 32 градусов, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить фермент и сразу перемешать( традиционно фермент мешают снизу вверх в течении 20 секунд).
3. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут. За это время молоко превратится в однородную массу. Необходимо дождаться чистого отделения сгустка(когда он сам по себе будет отставать от стенок кастрюли) и только после этого приступать к следующему этапу.
4. Разрезать сгусток на кубики в 2 см;
5. Теперь пришло время второго нагревания. Во время него из сырного сгустка удаляется лишняя жидкость. Важно, однако, не мешать слишком интенсивно, чтобы не взбить сливки в масло(на первых порах лучше даже снимать вершок с молока) и не пересушить сыр. В этом рецепте нужно нагреть до 41 градуса по Цельсию, постоянно помешивая. Достижение необходимой температуры должно занять не менее 10 минут;
6. Снять с огня и продолжать помешивать ещё 3-4 минуты;
7.Переложить сгусток в дуршлаг, предварительно устланный марлей. Прижимая сгусток нужно отжать как можно больше сыворотки;
8. Теперь необходимо поместить его в жаростойкую посуду и нагревать в течении 1-2 минут в предварительно разогретой духовке;
9. Вынуть сыр, вытягивать и складывать его какое-то время( я делаю пока не остынет);
10. Отправить ещё раз плавится. Так повторить всего трижды, при этом каждый раз месим и складываем. Во второй и третий раз можно не греть так долго, он не должен обжигать руки.
При этом на второй раз необходимо добавить соль. При желании можно также добавить немного куркумы, она с успехом заменяет жидкий экстракт аннато(очень удобно также добавлять её сразу в молоко );
11. Поместить в форму выстеленную марлей и поместить на 2 часа в холодильник;

После этого наш сыр готов, но всё же лучше выдержать его хотябы часов 5-6. Вкус у него слегка солоноватый, сливочный. Прекрасно подходит к чаю. Если не подкрашивать, то цвет сырного теста получится почти белый, цвета слоновой кости.

 

Делала ещё вот такой. Получился очень вкусным. Выдерживала около 5 месяцев.

Сыр по мотивам швейцарского.

- 14 литров молока(головка должна быть большой, минимальный размер 1 кг);
- 2 ч.л. пропионобактерий, растворённых в 1/2 стакана молока;
- 1/8 чайной ложки термофильных культур прямого набора;
- фермент в количестве, которое необходимо для сворачивания данного количесва молока за 30-45 минут;
- 1 кг соли;
-3 литра холодной воды;

Способ приготовления:
1. Подготовленное молоко довести до 30 градусов по Цельсию;
2. Добавить термофилов и хорошо перемешать;
3. Добавить пропионобактерии и помешивать в течении одной минуты. Накрыть и оставить на 15 минут. При этом температуру нужно держать не выше 32 градусов;
4. Добавить фермент. Хорошенько перемешать и оставить на 30-45 минут.
5. После достижения чистого отделения сгустка разрезать на квадраты со стороной 2 см;
6. Перемешивать венчиком, разрезая на ещё более мелкие кусочки одного размера. При этом в течении последующих 30-40 минут нужно потихоньку помешивать сырную массу(чтобы крупинки не слипались между собой). Температуру по прежнему держим в 32 градуса.
В течении следующих 35 минут медленно нагреть до 46-48 градусов по Цельсию, часто помешивая деревянной ложкой;
7. Оставить на 30 минут;
8. Попробовать кусочек на зуб. Если при этом он поскрипывает, то Вы все предыдущие этапы были выполнены верно;
9. Слить сыворотку, сырную массу поместить в форму, предварительно устеленную марлей;
10. Отправить под пресс в 5 кг на 15 минут;
11. Теперь нужно перевернуть сыр и обязательно перепеленать в другую марлю. Вес увеличить до 7 кг на следующие 30 минут;
12. В течении последующих часов ещё пару раз перепеленать и заменить марлю( можно просто прополоскать предыдущую);
13. Выставить пресс на 10 кг и оставить на ночь;
14. Растворить 1 кг соли в 3 литрах холодной воды и поместить в этот рассол головку сыра(периодически переворачивать или посыпать сверху сухой солью). Не передержать!
15. Выдерживать в течении 7 дней при температуре 13- 15 градусов, ежедневно протирать рассолом( во избежание пересола лучше мыть слабым раствором уксуса, вином и др.)
16. Следующие 2-3 недели держать при температуре 20-22 градуса по Цельсию, также протирая протирая поверхность( или запаять в вакуум пр наличии, соответствующего устройства). У меня весь этот период он просто стоял на кухне внутри пресса( в этом случае кухню лучше обработать раствором хлорной извести);
17. Переместить в холодильник на 12 и более недель. При этом 1-2 раза в неделю осматривать на предмет появления посторонней. микрофлоры. Влажность нужна 65-70 %

 

А вот один из наивкуснейших сыров - моцарелла. Такой вкусной пиццы не получится ни с одним другим сыром! Но тут снова придётся пересчитывать количество фермента. Зато выдержки она не требует( хотя на второй день вкуснее) и готовится всего 20-30 минут.

Моцарелла.

-7 литров молока;
- фермент в количестве необходимом для сворачивания данного количества молока за 5-10 минут ;
-лимонная кислота 1,5 ч.л.;
- 2 пары перчаток(обычные зимние и резиновые для работы по дому);

Способ приготовления:

1. В подготовленное молоко добавляем лимонную кислоту, разведённую в половине стакана холодной воды;
2. Медленно нагреваем до 32 градусов;
3. Добавляем фермент и помешиваем, как обычно 20 секунд;
4. Ждём 5-10 минут до чистого отделения сгустка;
5. Режем калье на кубики стороной в 2 см и даём немного постоять;
6. Нагреваем до 40 градусов по Цельсию, помешивая, в течении 3-4 минут;
7. Перекладываем сгусток в дуршлаг и оставляем( ждём пока излишек сыворотки стечёт);
8. Попутно греем воду (до 80 градусов);
9. А вот теперь надеваем наши перчатки(зимние, потом резиновые);
10. Отрезаем небольшой кусочек и сыра и шумовкой кладём в горячую воду на 2-3 минуты. Затем достаём и разминаем, и растягиваем а потом складываем тоже недолго - около минуты;
11. Придаём кусочку нужную форму. Я делаю шарики. Но можно делать и косичкии кубики, всё зависит от фантазии;
12. Готовые сырки поместить в холодную подсоленную воду( как на макароны). Кушать можно сразу. Но всё же моцарелла вкуснее , когда слегка пропитается рассолом и приобретёт лёгкую солоноватость. Для этого хорошо оставить сыр на ночь. Хранится в холодильнике в течении трёх дней.
Можно делать более концентрированный рассол и довести срок хранения до двух месяцев.

 

Вот ещё один не сложный в приготовлении итальянский сыр Качотта!
Можно кушать свежим, а можно выдержать до двух месяцев. Это полумягкий сыр с нежной пластичной структурой. Интересен тем,что каждый сыродел может внести в него свою изюминку. Его можно обмазывать паприкой, вином, коптить, оборачивать в виноградные листья, добавлять различные пряности и травы в сам сырное тесто и многое другое.

Рецепт на 12 литров молока.
Ингредиенты:
-. 1/16 ч.л сухих термофилов( я заменяла в этом рецепте просто сывороткой, которая постояла пару дней и приобрела ощутимую кислинку );
- фермент в количестве необходимом для сворачивания данного количества молока за 20-30 минут;
- экстракт аннато или куркума;

Способ приготовления:

1. Подготовленное молоко подогреть до 37 градусов по Цельсию;
2. Всыпать термофильные бактерии( как я писала выше можно влить сыворотку, у меня ушло около литра);
3. Через 30 минут добавить предварительно разведённый в 50 мл воды сычужный фермент. Оставить на 20-30 минут до чистого отделения сгустка;
4. Слейте большую часть сыворотки так, чтобы показалась поверхность сырного зерна;
5. Переложить зерно в форму, уплотните руками. Поставьте во влажную камеру

Спойлер: влажная камера

Налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды в 10 см температурой 50 градусов по Цельсию. Сверху поставьте решетку, а на неё формы с сыром. Можно один на один. Поддерживайте температуру воды постоянно на заданном уровне

;
6. Через 30 минут переверните сыры, для этого удобно нарыть форму другой такой же и перевернуть. можно воспользоваться также дренажным ковриком или любым другим подручным предметом;
7. Держите сыр в тёплой камере 1,5 часа( как вы уже поняли, переворачивая каждые 30 минут);
8. Теперь перекладываем сыр на решетку устланную дренажным ковриком( я использовала решетку из духовки, дренажный коврик можно предварительно сплести( по типу циновок) или воспользоваться ковриком для суши ). Оставить на 3 часа при комнатной температуре. После выставите на холод( 8-10 градусов) на 6 часов

Спойлер

если нет такой возможности то в холодильник при 4-5 градусах на 4 часа

;
9. Посолить в 20 процентом рассоле 3 часа на каждые 500 грамм( верх посыпать сухой солью). В середине отведённого времени перевернуть и всплывшую головку сыра, снова посыпать сухой солью;
10. Вынуть из рассола, протереть чистой тканью( которую лучше предварительно прожарить утюгом);
11. Поместить на выдержку в помещение с температурой 18-19 градусов по Цельсию;

Ежедневно необходимо протирать сыр рассолом, раствором уксуса или вином во избежание появления нежелательной микрофлоры. После наведения сухой корки также можно запаять в вакуум или обтереть травами, специями( в общем навести натуральную защитную корочку), покрыть воском.

Минимальный срок выдержки 10 дней. Далее можно переместить в более прохладное помещение с температурой в 10-12 градусов и выдерживать до двух месяцев.

По этому рецепту получается наиболее привычный российскому потребителю сыр. При этом если его подкрашивать в привычный жёлтый цвет, то гости никогда не догадаются, что он домашний. Могут даже спросить в каком магазине такой вкусный продаётся))) Один из лучших сыров для продажи.

 

Где-то у меня ещё затерялся рецепт Нёшателя( белый французский сыр). Но зато я помню где брала его рецепт. Это довольно старая книга. Тем не менее очень рекомендую её прочитать. Потому как в ней указаны такие тонкости, которых не найдёшь у современных промышленных сыроваров [URL]http://www.booksite.ru/fulltext/kal_4/text.pdf[/URL]
Ещё хочу сказать, что в приготовлении этого сыра фермент можно не использовать. Его применяют только для большего выхода сыра и лучшей выравненности продукции, когда её делают на продажу. Если делать сыр для себя это ни к чему.

 

Ещё за всеми сырными изысками, я призываю не забывать рецепты не менее вкусных сыров, которые делают совсем без ферментов с применением подручных средств. Таковы: маскарпоне, филадельфия, рикотта, фета, панир, адыгейский, как я уже писала белые благородные сыры, Кесо Бланко, брюност, молочный сыр.

 

Нашёлся рецепт Нёшателя.
Ингредиенты:
- 3 литра пастеризованного цельного молока( ставим кастрюльку и греем до 74 градусов, потом остужаем - получится пастеризованное молоко); также молоко следует брать достаточно высокой жирности;
- 500 мл сливок( я брала просто жирное домашнее молоко 3 литра + вершок с такой же банки);
-1/4 чайной ложки мезофильных культур;
- соль;
- можно развести 2 капли фермента на 1/3 стакана воды( но без этого можно и обойтись);
- Penicilium can. and cam.( щепотка), можно использовать также кусочек готового сыра с пеницилином;

Способ приготовления:
1. Подготовленное молоко на водяной бане довести до 27 градусов по Цельсию;
2. Добавить все микроорганизмы сразу, перемешать и выждать 2 минуты;
3.Добавить 1 чайную ложку приготовленного фермента( того самого уже разведённого). Как видите его здесь микроскопическое количество. И добавляется он, как я уже писала только для большей выравненности продукции. В изначальном же рецепте никаких ферментов совсем не добавлялось. Поэтому этот ингредиент можно считать необязательным;
4.Дать выстоять 12 часов при температуре 14-15 градусов;
5. Слить поверхностную сыворотку. Ложкой переложить сгусток в дуршлаг выстеленный плотной марлей;
6. Подвесить для стекания сыворотки( 10-12 часов);
7.Переложить мешок в дуршлаг и поставить это всё в кастрюлю. На дуршлаг поместить доску такого же размера( чтобы она вошла в него, можно использовать тарелку или любой другой подходящий предмет); прессовать грузом в 1кг;
8.Завернуть кастрюлю и поставить в холодильник ещё на 12 часов;
9. Вынуть из мешочка и добавить соль( по вкусу). Поместить в форму, а уже её в контейнер для созревания. Здесь хочу отдельно остановится. Этот сорт сыра делается исключительно в форме сердца, а такой формы под рукой может не оказаться, особенно нужного размера.Я просто придаю нужную форму сыру вручную на еловой досточке( поршне для пресса) и на ней же помещаю в контейнер.
10. Поместить в холодильник на 1 сутки, после чего вытереть оставшуюся сыворотку;
11. Когда сыр станет твёрже вынуть из формы. Положить на коврик и в чистый контейнер для созревания минимум на 10 дней при температуре 10 градусов по Цельсию и влажности 90%;
Переворачивать необходимо ежедневно, также как и удалять влагу из контейнера. На седьмой день начнёт образовываться белая корочка. Максимальной зрелости такой сыр достигает тогда, когда его центр будет немного проминаться при нажатии.

 

[ Автор ], спасибо! Очень интересные ререпты. Особенно моцарелла понравился) быстро,легко и вкусно)
[ Автор ], спасибо! Оказалось, что я просто забыла, что находила фермент в малых количествах
Я купила таки этот фермент и сделала сыр(по рецепту из эзотерических рекомендаций). Получился очень вкусный, с дырочками, поставила созревать, но думаю, что сделаю ещё головку, а то так и не дозреет